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香港的堆填區快要飽和是不爭的事實，各界均指出問題源於香港人每天製造大量垃圾，而《剩食》這本書讓我們了解到，原來垃圾當中有三分之一是食物 !作者陳曉蕾走訪不同類型的飲食商戶，採訪不同階層的工作人員，深入探討問題的根源。她亦透過敏銳的筆觸，把一幕幕觸目驚心的傾倒食物畫面深深烙印在讀者的腦海裏，令人汗顏和慚愧。

本書分成【廚餘從哪裡來?】、【廚餘到哪裡去?】和【我們每一個，都有能力。】三個部份。第一部份解構日常產生最多廚餘剩食的地方。其實家居剩食只佔整體食物垃圾的三成，酒席、酒店自助餐、超級市場、快餐店、飯堂、街市、航空餐飲供應…總之讀者意料之內或意想不到的，才是大量傾倒食物的源頭。食肆、超市為求讓顧客有目不暇給、日日新鮮的選擇，會大量囤積食材和貨物。顧客被寵壞慣了，每每追求最優質的貨品，外表稍欠吸引的，便不屑一顧，食物這些有期限的貨品便首當其衝，成為商戶大量清貨的犠牲品。供過於求是問題癥結所在，烹調時出錯、包裝過程有疏漏、航班延誤等等人為因素其實也不惶多讓。

二○一一年，有哪些書值得推介？我是陳曉蕾的粉絲，第一時間當然想起她的《剩食》。《剩食》談廚餘問題，將「垃圾」擺上桌面討論，作者「追訪」廚餘的前世今生，引導讀者思考這些「垃圾」如何成為被堆填的垃圾，怎樣才可不變成垃圾。書籍設計相當精美，與陳曉蕾之前的作品截然不同。

愛上陳曉蕾，是因為她總能從細節中發掘我們沒有留意的大問題。自稱喜歡當記者的她，卻生於一個記者最不受重視，大多數記者也無法當一名稱職的記者的年代，也許是這個原因，她便成為其中最突出的一個。

最近發現有一本書也與她有關，那便是新出的《路向》，她是其中一個作者。「路向」是香港一個四肢傷殘人士為服務對象的非牟利團體，由這個機構所策劃的《路向》一書，收錄了數位四肢傷殘人士的故事。單看介紹，似乎是頗吸引的一本書，可是我卻猶豫著是否該為家中那不大的書架增添一名成員。

文: 饒雙宜

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每頓飯的尾聲, 老人家總會叫大家把餘下的都吃掉, 因為浪費食物很折墮。

以這個定義來說, 香港正正是一個 「很折墮」的城巿。香港人均垃圾量是全球之冠, 2009年全年計, 每人就掉了近一公噸垃圾。而這些垃圾中, 超過三分一是食物。現時全球飢餓人口達到十億, 香港人每天卻在丟棄超過三千噸的食物, 你說我們是不是很折墮？

記者陳曉蕾調查香港的廚餘問題, 寫成《剩食》。本書談的不只是垃圾處理做成巨大負擔這問題, 更是探討為何香港會製造出這麼多的廚餘。從大學飯堂學生吃不下的「頹飯」, 發現食物質素差會令人吃不下、吃不完; 汽水商為了促銷不惜存放過多產品於汽水機, 令大量過期飲品未飲就被丟棄; 生果檔、菜檔把賣不完要棄掉的貨一早計入成本; 超巿只求貨架常滿, 大量丟棄賣不完的過期食物也在所不惜。將本來珍貴的食物, 經過商業計算兌換成銀碼, 大家就好像掉得麻木, 掉得心安理得。

食物被當垃圾, 壓力就來到廢物處理這一環。深圳現正選址興建全球最大焚化爐。試想像有了這個「世界第一」焚化爐之後, 香港每日近九千公噸的垃圾大可運回深圳燒掉, 香港就可以繼續擔當「世界第一垃圾港」, 到時兩個「世界第一」各司其職, 這對垃圾雙城勢成深港合作典範!

其實剩食還有很多利用價值, 把它們一把火燒掉, 實在太可惜! 這都歸咎於香港政府並沒有大力推動垃圾分類。陳曉蕾在書中提到每天三千噸的廚餘, 絕大部分跟其他垃圾一樣被運往堆填區; 只有四噸, 即是比城巿大學飯堂每天的廚餘還要少的份量, 會送到政府唯一的「廚餘廢物試驗堆肥廠」, 轉化成有用的肥料。與韓國95%的廚餘回收率相比, 香港實應自慚形穢。

政府不牽頭, 不打緊, 香港還有很多人「有衣食」。 書中結集了很多個案, 民間有人用自己的方法身體力行, 善待糧食。有機構在大埔每星期兩次聘請幾位婦女到街巿收集菜檔賣剩要丟掉的蔬菜, 然後給機構學員煮成豐盛的午餐; 有人每天拍下吃剩的食物, 反思糧食的價值; 酒店總廚用自助早餐剩下的麵包造成矜貴的麵包布甸; 有人自己研究在家中用廚餘堆肥。可惜, 大部分人仍是以掉進垃圾桶為處理剩食的唯一方法。

香港人把食物掉得太隨便了, 掉的時候都想不到垃圾處理的繁複, 想不起廚餘還未盡其用, 然後頭也不回的掉進垃圾桶, 把膠袋封好 - 「最緊要無味」。但相信每人讀完這書, 都會覺得把食物拿去堆填區真的 「很折墮」, 將來會更認真地對待糧食。

根據陳曉蕾《剩食》一書的緒論中提及，我們日常的廚餘可以分為三種：無法避免的，例如橙核，不能吃進肚的；可以避免的，如橙皮，其實可以用來做果醬；不應產生的，如買了沒有吃就腐爛了要丟棄的。

出外吃飯，特別是飲宴，每每會剩下很多食物。看到的已是很多，例如上星期我出席了一個賀壽的宴會，八道菜中，除了一開始的燒味拼盤大家因為肚餓通通吃完，第二道的西芹西蘭花蜜糖豆帶子已開始吃剩了。帶子大家也覺得是貴價食品，都會主動吃完，但要收碟準備上下一道菜，服務員把吃剩的西芹西蘭花蜜糖豆夾在那大匙分給大家，大家都傾向拒絕，無論是因為要留肚吃之後的六道菜，或那些蔬菜不夠吸引也好，看很無奈。

我多要了一碗但剩下的仍有整盤的20％，就算我吃得再多也不可能把餘下的都吃掉，但如果每一道菜也叫服務員打包也不好意思吧。很想每一個人都去種菜，哪管只是一個小花盆，就種最快最方便打理價格也最平的菜心吧。包裝上是寫二十八天就有收成了。把種子撒落泥中，有些種類如生菜是要接觸光才發芽的，所以不用覆上泥土。但澆水時往往要很少很少地加，或用很幼細的噴灑，因為種子很小，如太大水（就算用杯倒下也會沖走），種子就被水流帶到一角，聚集了，那發芽就會太逼而一定要拔走很多去疏苗。而之後一株一株的幼苗，當發芽數天後你會發現它好像生得很高，高到小根也露了出泥面，此時就要把旁邊的土堆高一點點去讓它站穩。土太鬆它站不住，土太實根就呼吸不了。

梁祖堯

英國學者齊格蒙.鮑曼在《廢棄的生命》中，以一種莊嚴的口吻，描述廢棄物，亦即人們日常所摒棄的垃圾：廢棄物既神聖同時又邪惡。廢棄物是隱藏在形式中的包裹物。它是已被拆開、不再被需要的剩餘物，但卻又被另一種令人掩面的包裝去盛載或遮蔽了其內容與意義。它甚至指涉著整個人類世界中，一切被排斥的人、事、物。垃圾是一種無上的借代。

    　在陳曉蕾的《剩食》中，我便讀到廢棄物的這種無上榮光。內頁留下寬廣空白，令這本討論「廚餘」和食物垃圾處理的書，顯得異常乾淨。而雪白、纖細、柔軟、簡潔的封面，會在翻看過程中染上人類的痕跡而不再完美，然而你不會棄掉它──因為它還有豐富動人的內容：大量跨國、本地的數據，係作者翻開逾百垃圾袋、用各種聰明的方法向企業和商戶打探回來；我們看到令人憂慮的現況和未來，而許多個別的故事仍然閃爍著希望的光芒。

    　正如鮑曼指出，廢棄物的產生與現代性尤其現代化息息相關。我總懷疑，香港在90年代以來，廚餘成為堆填區的重要問題，是因為城巿的縉紳化。難得的是曉蕾這資深記者，作飛特族時運用了極高的耐性和手腕，一一追尋食物垃圾的來龍去脈。高級食肆愈開愈多，強調海外新鮮運來的食材更是五花八門，超巿為求貨格美觀甚至只用大小、顏色相近的蔬果，一旦樣子稍不「標準」，馬上棄掉。「不屑」賣的蔬果和牛奶，可以讓員工拿回家或者讓拾荒者拿去裹腹嗎？答案是超巿為免有員工貪小便宜，要往垃圾袋裡再倒漂白水。如果你覺得這個過程還不夠令人髮指，那麼再加一個沒有收進書中的實例：某連鎖超巿在春節前因為入貨太多賣不掉，就在堆填區裡傾倒了41個貨櫃的蘋果。連鎖超巿愈多，食物的浪費就愈鉅量。急速城巿，斬釘截鐵的管理，而各種非人性化的廢棄，已根本超越了人類心靈可以承受的罪惡感幅度。

    　書中還調查了其它城巿食物減廢的成功。韓國能調節大量小碟前菜、強調視覺豐盛的飲食文化傳統；台灣能夠在各個社區裡推動分類回收、廚食堆肥與社區種植計劃。如此種種，關鍵是民主政治的社會、對土地的熱愛，與整個地球命運連繫在一起的同命感。而通過一種「此地之外無他鄉」的情懷，食物垃圾便從私人的世界、個人行世界中溢滿開來，達到了一種公共性：它把人從「孤立的個體」這種狀態中解放出來──處理廚餘絕對是社區營造的一部分。

    　處理食物的剩餘，它有公共面向，同時也極具創意和獨特性，它是一種重新規劃個人生活的可能，每個人可以自闢蹊徑，有自己的一套計算方法。陳曉蕾書中訪問的，包括經常在麥當勞裡收集食客吃剩薯條的環保怪客；一日只提供一道菜的性格餐廳；而她自己本人，也洋溢著環保人士那種創意的熱情。比如她以「循環再食」魚骨頭而著名：蒸魚時不下醬酒，用碟另盛，魚頭魚骨連蔥和薑絲再煎湯，便得到奶白鮮甜的魚湯。晚飯洗碗時順便熬湯，湯沸時蓋上鍋蓋，洗好碗熄火，一直蓋著燜到明早。次日清晨把涼了的魚湯慢慢倒入密封袋，放入冰格，就成為萬用魚湯，可以焯菜、煮麵、當上湯。宜與月桂葉、黑椒、薑片等同用。這樣下來，魚骨頭甚至可以進化成為豆腐海蝦魚湯──半夜三更能有一碗湯，曉蕾說：別管月入多少，我過的，是好生活。箇中的樂趣和尊嚴，都在於心思。曉蕾的得意句是：「巧婦在細節」。

    　對我而言，食物減廢行動，也就是一種「細節推翻全體」的價值重估運動。

　　中秋節快到，我們又面對大量的新潮味道月餅，形狀、餡料，crossover再over。記得以前，曾有一年的中國語言及文化科的高級程度會考試卷，以中秋節為題，指中秋節是其中一個將傳統中國文化與現代生活完整結合的例子。

　　筆者當時在中學任教，參考過評卷指引，記憶中如果考生以批判消費主義的角度切入，最高只能得到B級。當時筆者已經慨歎，中國文化科似乎傾向為傳統文化結合消費生活而歡呼，相反對於西方理論批判消費結合中國文化則敏感度較低。

　　時移歲易，中秋月餅愈出愈千奇百怪，而月餅由家庭應節食物，變化成由於健康理由而少吃較佳的食物，又變成交際送禮而多於實際進食的物事，然後當然就是環保組織出來呼籲，關心浪費。社會愈來愈現代化，城巿的物價地價也在升高，對於現代化和縉紳化的反思也愈發成為時代的尖端。

年棄285萬月餅 觸目驚心

　　資深記者陳曉蕾近日推出《剩食》一書，探討我城食物垃圾的來龍去脈，結合食物文化、環保大潮和本土關懷，是資料翔實、故事動人的好書。翻開書，有一篇談到吃不掉的月餅。原來，香港差不多一個家庭會棄掉1.25個月餅，於是香港人一年大概會丟棄285萬個月餅，全部疊起來後相等於270座國際金融中心二期的高度！其中29%是因為月餅過期，14%是因為吃不完。如果加上製作和運送月餅消耗的燃料，估計因此而排放的二氧化碳會有1,955公噸，需約16萬棵樹木用一年吸收。這些天文數字，看在眼裏只覺驚心動魄，浮起「折墮」二字，就是老人家傳統的說法。

　　在個人層面，食物減廢可以是一種生活的再創造，每個人都可以發揮創意，讓生命過得不一樣。《剩食》的作者陳曉蕾就建議，其實削去易壞的餅皮，月餅可以在冰箱放很久。另作煎炸，便可省去浪費。潮式月餅可以取出糖餡，做包子餡或湯圓。五仁月餅，原來可以切絲，配搾菜涼拌。

堆填區飽和 立例加稅助減廢

　　香港的堆填區很快會便飽和，而更令人無法忍受的是，堆填區充滿了本來完好、還可以吃的食物。這些都是因為企業和商家，為了招徠顧客（標榜外地食品）、方便管理（如避免員工貪小便宜而禁止他們回收那些仍可吃的被丟棄食物）。

　　為了改善狀況，立例和加稅是理所當然的，眼前的一點金錢如何比得上地球永續的重要性？而實際操作減廢時，必須建立新的社會企業，減廢之餘還可製造就業機會。

　　要將食物重新分配、把廚餘再作利用，社區網絡也很重要。《剩食》探討過的外國成功例子，莫不是有果斷的政策、強大的民間力量，以及文化的推動（難道關鍵仍是普選？）。一個地方文明與否，不止是看示威有沒有衝擊和破壞，還要看這些生活細節裏，有沒有對地球和生存的真切關懷。

最近迷上了由資深記者陳曉蕾編寫，探討香港的食物浪費問題，名為《剩食》的一本書。她的簡介中寫： 「垃圾，都是放錯位置的資源。」單是這句，已教我全身起雞皮。

所謂的「剩食」，即是「廚餘」，但廚餘聽起來容易令人聯想到像雞蛋殼、骨頭、尾等廚房剩下的食物殘渣，這並不是作者書中想說的；所以，她巧妙地把廚餘改名為剩食，即「剩下沒吃而浪費掉的食物」，很有心思。此書共分了三部分：第一部分，作者用了一年多時間拆開逾百袋家居垃圾，拍攝食店廚餘實況，並採訪業界代表，講述廚餘究竟從哪裏來。第二部分，作者走訪了本港的堆填區和垃圾轉運站，了解現有的垃圾處理帶來的嚴重問題，她亦研究了台灣和韓國如何有效處理廚餘。第三部分，作者正面分享了多個例子，展示了個人的力量和生活習慣的改變，如何能夠減少廚餘。

書中提及，香港每天運去堆填區的垃圾，接近四成是廚餘，港人每天浪費的食物多達二千七百噸！另一邊廂，東非索馬里鬧饑荒，數以百萬計的人徘徊在餓死的邊緣，這說明了什麼？作者指出，除了人們不懂珍惜，商界圖利的手法是香港廚餘問題的罪魁禍首。可能有人認為廚餘就像地球暖化一樣，問題太遠太大，憑一己之力根本沒可能make a difference，繼續過其選擇的生活方式。這本書令我感動的，作者不僅傳達「減少浪費」的訊息，她更希望讀者從此學會尊重食物，珍惜地球上的資源，停止食物淪為垃圾，這是我們每個人的責任。你能做的，哪怕是小事一樁，總好過沒有。

逢周一三五刊出

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【明報專訊】索馬里南部兩區進入饑荒狀態，370萬人正面臨生存危機，對於港人，此事有點不着邊際，飢餓的感覺是什麼？可能是夜深看球賽時雪櫃沒有急凍點心做宵夜吧？或因會議遲了15分鐘放飯。讀畢陳曉蕾的新作《剩食》，你我或許會開始懺悔。

四分一垃圾是廚餘

這是陳曉蕾第一本調查報告，就香港的食物浪費問題，深入了解成因、嚴重度和解決方法。書名改得動聽，剩食可換作廚餘，但廚餘一字有誤導，若是廚房剩下的，人們大可推搪當作事不關己；若剩下來的仍能吃，那丟掉便說不過去，這便是作者的心思。而且，硬邦邦的廚餘報告嚇壞人，加上一個「食」字，更能撩動人們的神經，除了玩樂，我們最愛的是吃喝和「型買行」，這更是作者的聰明。

究竟實情是怎樣？廚餘是誰的責任？此書公布了很多驚天動地的數字去讓讀者知道無論是「上欄」或「下欄」，香港每天丟掉的若干垃圾中，有四分一是廚餘，光是某大學的飯堂便要以公噸計，而另一邊廂，人們正因為欠缺糧水而死，食物的分配為何如此不均？反映了什麼？此書的出版實在有點遲，但比沒有好。除了國際的糧食危機叫人警覺，本港3個策略堆田區亦將於2015年爆滿，萬幸終於有人仔細收集了數據，研究一場飲宴或酒店自助餐究竟丟掉多少食物、超市的銷售策略如何導致嚴重的食物浪費，加上飛機餐、汽水機、街市的情况……問題迫在眉睫，市民卻繼續今朝有酒今朝醉，任由賣剩的菜、過期麵包、10蚊4個的其中一個橙、因眼闊肚窄而多點了的飯菜變成垃圾，與其他能回收的物件一併被掩埋，廿年後也不化。

商界圖利令問題惡化

此書的第一部分，分析了廚餘從哪裏來，反思食物由生產過程到運輸、被烹調和上桌後被倒掉之間，有什麼浪費能夠避免。作者指出，除了個人，商界圖利的手法是重大成因，政府實在有必要監管。而在書的第二部分，作者走訪了本港的堆田區和垃圾轉運站，了解現有的垃圾處理將帶來的嚴重問題，她亦研究了鄰近國家如台灣和韓國，如何有效處理廚餘。其實香港歷年亦有不少回收廚餘的實驗，嘗試把廚餘變成堆肥或飼料，可惜本港的農業和畜牧業根本不足夠支撐市場，重商業產輕農業的後遺症顯然而見，短視和重利的決策將使此城被垃圾掩蓋發臭，因不能持續發展而落後於其他國家。

在看似灰暗的現况裏，社區中卻有一些力量在湧動，如書中談到的「食德好」機構，是職工盟教育基金下的食物回收計劃。「食德好」食物回收隊定期於區內街市回收賣剩的食品，如蔬菜或水果等，再由數名街坊妥善處理，烹調為美食以廉價供社區廚房的人食用，更會分發至區內需要人士和其他志願團體。此舉不僅減低了堆填區的負擔，更聯繫了社區，將垃圾變成珍貴資源。這只是其中一個例子，在書的最後，作者正面分享了廿個例子，展示了個人的力量和生活習慣的改變，如何能夠減少廚餘。像湯渣、快將腐爛的水果、月餅禮盒的下場，可以不是垃圾箱，只要花點力氣和心思，其實可以治標治本，借屍還魂，變成一頓好菜。

港人每天浪費的食物多達2700噸 ，這些食物若能運到索馬里，該有多好，吃剩不再是有餘了，只盼餐飲業和食客看畢此書後快些醒覺，聯手解決問題，培養一顆「惜食」的心。一句「少飯」，救的不止是人，也是一頭牛一棵穀物和我們自己。只要翻閱書中的照片，無論是堆田區內的巨山抑或是作者翻過的那100個垃圾箱，你會清楚曉得，這是我們每一個人的責任。

文 饒雙宜 yiusheungyee@gmail.com

綠色和平網頁上這樣寫： 「你呼吸的空氣，你有權知道真相？」我們除了離開城巿，何曾對空氣質素感到過滿意？你呼吸的空氣，你有權知道真相！香港空氣污染，主要由於燃煤發電和路面交通廢氣所致。香港政府在2008 年諮詢「空氣質素指標」兩年後，至今未公布檢討後的情況，遑論更新指標；香港的空氣指標仍遠遠落後世界衛生組織的安全標準！

空氣污染指標（PSI）是了解空氣品質的重要依據。它的計算方式是測量當日空氣中二氧化硫、二氧化氮、一氧化碳及臭氧等含量，換算成副指標值，以當日各副指標值之最大值為該地方當日的空氣污染指標值。究竟空氣污染指標（PSI）的數字代表什麼意義呢？若指數小於100，表示空氣品質尚可，但若超過100，對人體健康就會有不良影響。

我們常以再不能看見維港對岸或藍天白雲，作為衡量空氣污染的指標。以前還以為新界地區空氣質素較佳，但隨這十多年工業北移，珠三角地區成為工業排放的源頭，香港已不容易尋得一片淨土。

自工業革命以來，由於大量使用煤炭，空氣污染已成為世界各國環境保護的課題。隨時代的演進及科技進步，空氣污染的產生特性亦有所不同。由於城市地狹人稠，行駛中的汽車密度極高，加上屏風樓效應，更使問題惡化。

林一峰、陳曉蕾著的《聽大樹唱歌》（右圖），以軟性角度鼓吹低碳生活，還我大自然。「污染源頭來自化石燃料，包括煤、石油、天然氣，都是遠古生物轉化的資源──我們一直吃老本，並燒出大量CO2。我們不斷製造垃圾，一個香港人25 日製造出的垃圾，便等於一個成年人的體重。每吃掉1個漢堡包，就有5 平方米的雨林被夷為平地。只要用少32 度電，就等於種了一棵樹一年！低碳不是潮語，我們已經不能繼續高污染、高消耗地活下去。」

筆者因家居裝修關係，曾暫時搬往郊區小住。對比之下，才發覺郊區空氣跟市區的確有一段距離。遷回去市區之後，要好一段日子才可以適應過來。雖然知道空氣質素也是生活素質的一部分，奈何因為生活上的連繫，也不容易作出抉擇。

優質圖書館網絡主席呂志剛

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